Histamin là một hợp chất sinh học có thể hình thành trong quá trình bảo quản, vận chuyển và chế biến thủy sản khi điều kiện nhiệt độ và vệ sinh không được kiểm soát nghiêm ngặt.
Ở một số loài cá biển như cá ngừ, cá thu hay cá nục, hàm lượng axit amin histidine tự nhiên khá cao. Khi cá không được làm lạnh kịp thời sau thu hoạch hoặc bị nhiễm vi sinh vật sinh enzyme decarboxylase, histidine sẽ chuyển hóa thành histamin với tốc độ nhanh. Việc gia nhiệt trong chế biến sau đó không thể loại bỏ hoàn toàn histamin đã hình thành, khiến nguy cơ tồn dư trong sản phẩm vẫn hiện hữu.
Theo các tài liệu của Tổ chức Y tế Thế giới và nhiều cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế, ngộ độc histamin – còn gọi là ngộ độc scombroid – có thể gây ra các triệu chứng như đỏ bừng mặt, nổi mề đay, đau đầu, buồn nôn, tiêu chảy và trong trường hợp nặng có thể ảnh hưởng đến hô hấp và tim mạch. Do tính chất nguy cơ cao và liên quan trực tiếp đến điều kiện bảo quản sau khai thác, histamin đã trở thành chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm soát chặt chẽ trong thương mại thủy sản toàn cầu.
Nhiều thị trường lớn áp dụng giới hạn nghiêm ngặt đối với hàm lượng histamin. Chẳng hạn, Liên minh châu Âu quy định mức tối đa histamin trong nhóm cá có hàm lượng histidine cao thông qua quy định về tiêu chí vi sinh và hóa học đối với thực phẩm, trong khi Hoa Kỳ kiểm soát chỉ tiêu này theo hướng dẫn của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm. Việc không đáp ứng yêu cầu có thể dẫn đến cảnh báo, trả hàng hoặc thậm chí tạm dừng nhập khẩu. Trong nhiều năm qua, histamin từng là nguyên nhân của một số lô hàng thủy sản xuất khẩu bị cảnh báo, ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín doanh nghiệp và hình ảnh ngành hàng.
Trước yêu cầu thực tiễn đó, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14442:2025 được ban hành nhằm thiết lập phương pháp xác định hàm lượng histamin trong sản phẩm thủy sản một cách thống nhất và đáng tin cậy. Tiêu chuẩn này hài hòa với ISO 19343:2017, qua đó bảo đảm kết quả phân tích của các phòng thử nghiệm trong nước có khả năng so sánh và được thừa nhận rộng rãi trên thị trường quốc tế. Đối với doanh nghiệp xuất khẩu, việc áp dụng phương pháp phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế giúp giảm rủi ro tranh chấp kỹ thuật và nâng cao mức độ tin cậy của hồ sơ kiểm nghiệm.
Điểm đáng chú ý của TCVN 14442:2025 không chỉ nằm ở khía cạnh kỹ thuật phân tích mà còn ở cách tiếp cận quản lý rủi ro. Tiêu chuẩn tạo cơ sở để doanh nghiệp chủ động kiểm soát histamin xuyên suốt chuỗi sản xuất, từ khâu thu hoạch, làm lạnh, bảo quản nguyên liệu đến chế biến và phân phối. Việc kiểm soát hiệu quả histamin đồng nghĩa với việc tuân thủ nghiêm ngặt kỷ luật nhiệt độ, rút ngắn thời gian xử lý sau đánh bắt và cải thiện điều kiện vệ sinh nhà xưởng. Đây cũng là những yêu cầu cốt lõi trong hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) đang được áp dụng phổ biến trong ngành thủy sản.
Đối với cơ quan quản lý, tiêu chuẩn mới tạo ra nền tảng pháp lý và kỹ thuật để triển khai hoạt động thanh tra, kiểm tra một cách minh bạch và thống nhất. Khi phương pháp thử được chuẩn hóa, kết quả phân tích giữa các phòng thí nghiệm có tính lặp lại và độ tin cậy cao hơn, giúp việc đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trở nên chính xác. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, với kim ngạch hàng năm đạt hàng tỷ đô la Mỹ.
Trong chiến lược chuyển dịch từ tăng trưởng theo sản lượng sang nâng cao giá trị gia tăng và chất lượng, kiểm soát histamin trở thành một mắt xích quan trọng. Việc tuân thủ TCVN 14442:2025 không chỉ góp phần phòng ngừa ngộ độc thực phẩm mà còn giúp củng cố hình ảnh thủy sản Việt Nam an toàn và có trách nhiệm. Khi tiêu chuẩn được áp dụng đồng bộ và gắn kết với các quy định về truy xuất nguồn gốc, vệ sinh và kiểm soát vi sinh, lợi ích sẽ lan tỏa từ doanh nghiệp, cơ quan quản lý đến người tiêu dùng, những người ngày càng đặt yêu cầu cao về chất lượng và độ an toàn của thực phẩm.
